GMG-BIOPHARMA ITALIA Scientific Services in Medicine

INTRODUZIONE

Possiamo definire il corpo umano come una sofisticata macchina per trasformare energia chimica
(derivata dagli alimenti) in energia meccanica prodotta dal complesso di muscoli e ossa.
La nutrizione quindi è la base del funzionamento della macchina umana.
Il complesso degli effetti degli alimenti e dei loro costituenti sull’organismo vivente sono:

1. fornisce materiale energetico (carboidrati e grassi);
2. fornisce materiale di struttura per la crescita e il mantenimento dell’organismo (proteine e
minerali);
3. fornisce sostanze di protezione e di resistenza (proteine, vitamine, sali minerali);
4. apporta elementi indispensabili alle reazioni biochimiche fondamentali per la vita (vitamine,
minerali, oligoelementi);

Gli alimenti si possono suddividere in:

• MACROELEMENTI:
-protidi
-glicidi e fibre
-lipidi
-acqua
-alcool

• MICROELEMENTI:
-vitamine
-sali minerali e oligoelementi
ogni alimento apporta al corpo una serie di elementi fondamentali per la vita ed inoltre i
macroelementi posseggono un’ AZIONE DINAMICO SPECIFICA* (A.D.S.=dispendio metabolico
legato alla trasformazione dell’alimento durante la digestione) che si ripercuote sul metabolismo
basale favorendone l’incremento o il decremento a seconda del modo in cui vengono somministrati.

Le proteine sono composte da Carbonio, Ossigeno, Idrogeno, Azoto, esse sono composti formati da catene di aminoacidi costituiti essenzialmente da un gruppo amminico e uno acido.
Gli aminoacidi si legano tra loro mediante un legame detto peptidico creando così peptidi, più aminoacidi legati tra loro da legami peptidici formano una catena polipeptidica che da origine ad una proteina.
Le proteine hanno principalmente una funzione plastica in quanto costituiscono la sostanza fondamentale di cui sono composte le cellule organiche, in particolare il nucleo e il citoplasma.

A sostanze di natura proteica sono affidati compiti di natura biologica quali:
• struttura di geni (deputati alla codificazione dei caratteri ereditari),
• struttura dell’emoglobina (deputata al trasporto di ossigeno),
• struttura di molti ormoni quali l’insulina e quelli ipofisari.
• Esse inoltre possono avere anche funzione energetica ma solo in caso di mancanza di grassi e carboidrati. Utilizzano un meccanismo antieconomico, che va solitamente a scapito della massa magra, utilizzando lo scheletro carbonioso degli aminoacidi per produrre glucosio a fini energetici.

Le proteine sono classificabili in nobili e non nobili in funzione della presenza o meno di aminoacidi essenziali nella struttura della proteina.
Le proteine nobili (generalmente di origine animale) sono caratterizzate dal fatto che contengono tutti e 8 gli aminoacidi essenziali che il nostro corpo non riesce a produrre da se attraverso la sintesi di altri aminoacidi, ma possono solo essere ingeriti attraverso gli alimenti, tali aminoacidi sono:
• ISOLEUCINA,
• LEUCINA,
• LISINA,
• VALINA,
• METIONINA,
• FENILALANINA,
• TREONINA,
• TRIPTOFANO.

Le proteine non nobili invece non contengono tutti gli aminoacidi essenziali non riuscendo così a produrre nuove strutture proteiche, l’aminoacido essenziale mancante (aminoacido limitante) condiziona la possibilità di formare nuove strutture proteiche.
In una dieta bilanciata la quota proteica giornaliera in percentuale al contenuto calorico totale giornaliero dovrebbe essere di circa il 1525% in base alle caratteristiche del soggetto, difficilmente l’organismo riesce ad assimilare dosi superiori a 4045g di proteine per porzione.
La principale indicazione per stabilire se la quantità e la qualità delle proteine ingerite è eccessiva è il valore espresso dal BILANCIO AZZOTATO, è infatti l’Azoto (N) il componente principale degli aminoacidi che formano una proteina. Se tale bilancio risulta positivo allora avremo ANABOLISMO, viceversa avremo un CATABOLISMO con conseguente perdita di tessuto muscolare, infine se la quantità di azoto ingerita è uguale a quella espulsa allora avremo una situazione di EQUILIBRIO AZZOTATO.
L’ A.D.S.* delle proteine è stimato intorno al 30%, percentuale che si riduce se vengono associate
ad un qualsiasi altro nutriente.
Ogni grammo di proteine fornisce circa 4 calorie.

ALCUNI ESEMPI DI ALIMENTI ANALIZZATI PER QUALITA'

TIPO DI PROTEINA	BV*	PER*
SIERO DEL LATTE (lattoglobuline)	105	3,7
Uovo	100	3,8
Latte	91	3,1
Carne di Manzo	85	2,9
Soia	74	2,1
Frumento	54	1,5

*BV: Biological Value= Q.azoto assorbito dall’organismo Q.azoto introdotto con l’alimento x100
*PER: Protein Efficenty Ratio= gr.di peso corporeo guadagnato Q.di proteina somministrata

GLICIDI O CARBOIDRATI

I carboidrati sono costituiti da atomi di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, gli ultimi due nello stesso rapporto che caratterizza l’acqua (da cui origina la vecchie denominazione: idrati di carbonio).
La loro funzione principale è quella energetica, forniscono infatti al nostro organismo energia a pronto uso per tutti i processi organici, ma anche plastica in quanto partecipano alla formazione di strutture essenziali e strutture di protezione e sostegno.

Essi si possono classificare secondo la catena formata dalle unità saccariniche in:
• monosaccaridi formati da 1 molecola (glucosio, fruttosio (basso I.G.))
• disaccaridi formati da 2 molecole e oligosaccaridi formati da 3 a 10 molecole (lattosio, saccarosio, maltosio)
• polisaccaridi formati da >10 molecole (glicogeno, amidi, maltodestrine);

possono essere suddivisi più semplicemente tra:
• semplici (monosaccaridi, disaccaridi, oligosaccaridi)
• complessi (polisaccaridi);

possono inoltre essere classificati in base alla loro capacità di stimolare la secrezione di insulina dopo la loro ingestione, ossia in base al loro indice glicemico. Tale indice esprime la variazione della glicemia causata dall’ingestione di un alimento e la conseguente risposta insulinica; va sottolineato comunque che l’ I.G. può essere variato se l’alimento per esempio viene cotto o modificato (es. riso soffiato).

Di seguito un elenco di INDICE GLICEMICO di alcuni elementi.

INDICE GLICEMICO DI ALCUNI ALIMENTI

(Tali valori sono solo a scopo esemplificativo)

Yogurt magro dolcificato con aspartame	20	Farina d'avena galletta	79
Fagioli di soia in scatola	20	Biscotti da té	79
Noccioline	21	Succo di frutta mista	79
Fagioli di soia	25	Popcorn	79
Crusca di riso	27	Muesli	80
Fagioli rossi	27	Mango	80
Ciliege	32	Uva sultanina	80
Fruttosio	32	Patate comuni bianche bollite	80
Piselli secchi	32	Riso integrale	81
Cioccolato al latte dolcificato con aspartame	34	Patate novelle	81
Fagioli marroni	36	Riso bianco	83
Pompelmo	36	Riso bianco, alti amidi	83
Lenticchie rosse	38	Pasticcio di carne	84
Spaghetti arricchiti di proteine	38	Pizza al formaggio	86
Latte + 30g di crusca	39	Zuppa di piselli	86
Latte intero	40	Hamburger	87
Fagioli secchi comuni	40	Farinata di fiocchi di avena	87
Salsicce	41	Gelato	87
Lenticchie comuni	42	Barrette di muesli	87
Fagiolo	42	Patate confezionate	87
Lenticchie verdi	43	McDonald's Muffins	88
Fagioli Neri	43	Biscotto di pasta frolla	89
Latte di Soia	44	Uva passa	91
Albicocca	45	Pane di segale	91
Piselli bolliti	46	Maccheroni al formaggio	92
Latte scremato	46	Saccarosio/zucchero di canna	92
Fettuccine	47	Timballo	92
Segale	48	Cous-cous	93
Orzo	49	Pane di segale, alte fibre	93
Cioccolato al latte senza zucchero	49	Cocomero	93
Vermicelli	50	Patate al vapore	93
Yogurt standard	51	Cordiale all'arancia	93
Pere fresche	53	Ananas	94
Spaghetti	53	Semolino	94
Mela	54	Gnocchi	94
Pastina all’uovo	54	Cornetti (croissant)	95
Polpa di pomodoro	54	Nocciole	96
Pane d'orzo	55	Fanta	96
Ravioli	56	Mars barrette	97
Spaghetti cotti al dente	52	Frittella	97
Succo di mela	58	Pane di frumento, alte fibre	98
All-Brain	60	Crema di frumento	97
Pesca fresca	60	Biscotti di frumento	100
Arancia	63	Purè di patate	100
Pere in scatola	63	Carote	100
Zuppa di lenticchie in scatola	63	Pane bianco di frumento	101
Cappellini	64	Crackers	101
Maccheroni	64	Melone	102
Linguine	65	Panino	103
Riso rapido bollito per 1 min.	65	Miele	104
Lattosio	65	Patate bollite schiacciate	104
Pan di Spagna	66	Corn chips	104
Uva	66	Panino ripieno	105
Succo d'ananas	66	Patate fritte	106
Pesche in scatola	67	Zucca	107
Riso parboiled	68	Cialde	107
Piselli verdi	68	Wafers alla vaniglia	109
Riso parboiled, alti amidi	69	Dolcetti di riso	110
Succo di pompelmo	69	Galletta tipo colazione	110
Cioccolato	70	Ciambella salata	113
Pane di segale	71	Patate al microonde	116
Gelato a basso contenuto di grassi	71	Cornflakes	117
Tortellini al formaggio	71	Patate al forno	119
Crusca con uva sultanina	74	Patatine fritte croccanti	121
Succo d'arancia	74	Riso, parboiled, basso amido	124
Lenticchie verdi in scatola	74	Riso bianco, basso amido	124
Kiwi	75	Riso soffiato	126
Torta comune	77	Riso istantaneo bollito per 6 min	128
Patate dolci	77	Pane di frumento senza glutine	128
Special K Kellog's	77	Glucosio	129
Banana	77	Maltodestrine	137
Grano saraceno	78	Tavolette di glucosio	137
Cereali dolci	78	Maltosio	146
Spaghetti	78	Tofu frozen dessert	150
Riso integrale (brown)	79

Questa classificazione risulta essere la più importante, soprattutto per i soggetti che desiderano perdere peso in quanto una bassa secrezione di insulina (calma insulinica) fa si che le sue azioni di liposintesi, ritenzione idrica e senso di fame (dovuto alla contro risposta del Glucagone) siano quasi totalmente annullate.
I carboidrati in eccesso, quindi non utilizzati immediatamente, vengono destinati in parte a scorta energetica di rapido reclutamento, il resto invece trasformati in riserva metabolica strategica sottoforma di grassi di deposito.
Il nostro organismo utilizza come unica forma di zucchero il Glucosio come fonte energetica quindi qualsiasi altra forma più “complessa” deve essere disgregata per poter essere utilizzata.
La fonte più immediata dalla quale si ottiene Glucosio è il Glicogeno .
Il Glicogeno è lo zucchero organico di scorta che il corpo immagazzina nel muscolo (350500g) e nel fegato (90150g), l’integrità di questa scorta assicura anche la ritenzione idrica (2,63gr di acqua x grammo di carboidrato) indispensabile per il buon funzionamento organico, maggiori saranno le scorte di glicogeno e maggiore sarà la capacità di sostenere uno sforzo.
In una dieta bilanciata la la quota di carboidrati in percentuale al contenuto calorico totale giornaliero dovrebbe attestarsi intorno al 5070% distribuiti durante tutta la giornata per fornire energia di pronto impiego atta a svolgere tutte le nostre attività quotidiane e ad ottimizzare la resa sportiva.

L’ A.D.S.* dei glicidi è stimato intorno al 6%.
Ogni grammo di carboidrati fornisce circa 4 calorie.

LIPIDI O GRASSI

I lipidi sono formati da composti ternari di Carbonio, Idrogeno e Ossigeno (presente in maniera molto inferiore rispetto all’Idrogeno), sono di peso inferiore ai protidi e ai glucidi e richiedono ossigeno per essere ossidati.

Le loro funzioni sono:
• costituiscono la più cospicua riserva energetica del nostro corpo. In caso di bisogno i trigliceridi localizzati nel tessuto adiposo vengono degradati in glicerolo e 3 acidi grassi che vengono immessi nel ciclo di Krebs e a sua volta di nuovo degradati in acqua e anidride carbonica con produzione di ATP,
• costituiscono una indispensabile componente plastica, sono infatti essi indispensabili per il funzionamento, la formazione, e la protezione della membrana cellulare,
• dividono gli organi interni,
• fungono da isolante termico,
• trasportano nel sangue le vitamine liposolubili (A-D-E-K-Q),
• costituiscono l’intelaiatura degli ormoni anabolici come il testosterone (colesterolo),
• sono i precursori alla base della creazione di molteplici ormoni ed eicosanoidi che sono deputati alla mediazione locale della risposta cellulare (es. aggregazione piastrinica), attivano l’azione di molti ormoni, rinforzano il sistema immunitario.

I grassi si possono suddividere in:
• GRASSI SEMPLICI: presenti negli alimenti, e nel tessuto adiposo, ne fanno parte anche le cere;
• GRASSI COMPLESSI: presenti nelle strutture cellulari di origine animale, vegetale, e nel plasma;

Tutti i lipidi sono costituiti da miscele di acidi grassi, esistono quindi:
• lipidi liquidi a temperatura ambiente (oli alimentari ad eccezione dell’olio di palma e di cocco) a prevalente composizione di acidi grassi monoinsaturi (olio d’oliva) e polinsaturi (olio si semi di girasole, di mais, di soia) dove il numero di atomi di Carbonio è inferiore al doppio di quelli di Idrogeno;
• lipidi solidi a temperatura ambiente (grassi alimentari burro, strutto…) a prevalente composizione di acidi grassi saturi dove ogni atomo di carbonio è legato a due atomi di Idrogeno.

Nel corpo umano i lipidi si possono suddividere in:

• LIPIDI CELLULARI o DI STRUTTURA: rappresentano la parte preminente delle membrane cellulari e delle loro substrutture (mitocondri, reticolo sarcoplasmatico), il loro scopo è quello di rendere il più possibile fluide e flessibili le membrane cellulari;

• LIPIDI DI RISERVA o DI DEPOSITO: sono quei trigliceridi localizzati prevalentemente nel tessuto adiposo.

Gli acidi grassi insaturi sono da preferire a quelli saturi in quanto favoriscono la sintesi del HDL (colesterolo “buono”) che contrasta l’effetto dell’ LDL (colesterolo “cattivo”) responsabile di molte malattie cardiovascolari, questo avviene soprattutto grazie all’azione degli acidi EICOSAPENTAENOICO (EPA) e DECOESAEONOICO (DHA) che sono acidi grassi polinsaturi della serie Ω3, tra gli Ω3 e Ω6 sono da segnalare inoltre 2 acidi grassi essenziali ossia non prodotti dal nostro corpo, essi sono i così detti EFA (linoleico e linolenico).

In una dieta bilanciata la quota di lipidi in percentuale al contenuto calorico totale giornaliero dovrebbe essere circa il 1020%.

L’ A.D.S.* dei lipidi è stimato intorno al 4%.
Ogni grammo di grassi fornisce circa 9 calorie.

ACQUA

L’acqua costituisce l’elemento base del nostro corpo (6570% - 45% negli obesi).
L’acqua corporea è fondamentale per la vita, si pensi che già una perdita del 1525% de totale presente nel corpo può essere fatale. Con l’avanzare dell’età è presente nell’uomo una disidratazione fisiologica, si passa infatti da un 80% di acqua presente nel corpo in età adolescenziale fino ad un 50% nell’anziano.
Il 33% dell’acqua corporea si trova nei liquidi extracellulari in particolare, il 23% nel liquido interstiziale, il 7% nel plasma, il 2% nella linfa e l’ 1% nel liquido trans-cellulare; il restante 67% si trova nei liquidi intracellulari (tessuti).

Le funzioni dell’acqua sono molteplici:
• partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo attraverso il tubo gastroenterico finche i nutrienti in soluzione, passino attraverso la parete intestinale e vengano convogliati nel sangue;
• consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa;
• è il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche e una volta avvenuto il metabolismo attraverso il sangue, che contiene circa l’85% di acqua, trasporta i cataboliti dalle cellule agli organismi deputati alla secrezione di dette sostanze: reni, polmoni, pelle (sudore);
• contribuisce alla funzione costruttiva in quanto veicolo che trasporta i materiali necessari tra cui le vitamine idrosolubili;
• depurativa quale veicolo che tramite urine, feci e sudore trascina con se tossine e scorie che devono essere eliminate;
• aiuta a regolare la temperatura accumulando forti quantità di calore in maniera uniforme su tutto il corpo senza aumentare eccessivamente la temperatura corporea ed eliminando calore attraverso la sudorazione.

Si calcola che mediamente necessiti un apporto idrico giornaliero di almeno 11,2 ml per caloria ingerita. Una minima quantità di acqua il corpo riesce a crearla in maniera autonoma attraverso la degradazione metabolica degli alimenti, infatti 1gr. di carboidrati crea 0,6gr di acqua contro 0,4gr. delle proteine e 0,1gr. per i lipidi.
Durante una prestazione sportiva è importantissima una buona idratazione, in quanto una disidratazione già del 3%, rispetto al peso corporeo, porta ad un calo del 8% della velocità e un del 10% della forza contrattile. Con disidratazione compresa tra il 3 e il 4% si ha la comparsa di crampi fino ad arrivare ad oltre il 6% dove si può verificare il così detto colpo di calore fino addirittura al coma vero e proprio.
Anche dal punto di vista estetico per combattere gli in estetismi legati alla ritenzione idrica in eccesso, è fondamentale bere abbondantemente e non abusare attraverso l’alimentazione di alcool, carboidrati e lipidi.
L’acqua non fornisce calorie e sono da preferire quelle oligominerali perché con minore residuo fisso quindi più “morbide” e digeribili.

ALCOOL

L’alcool è un elemento particolare che una volta ingerito viene rapidamente distribuito in tutta l’acqua corporea.
L’alcool viene eliminato per ossidazione attraverso l’enzima “DEIDROGINASI ALCOLICA”, quando il suo substrato ha una concentrazione superiore a 10mg.% esso viene saturato.

La sua somministrazione provoca numerosi effetti:
• la trasformazione del piruvato in lattato con conseguente aumento di quest’ultimo;
• la formazione di acidi grassi e il metabolismo del colesterolo;
• effetto depressivo sul sistema nervoso centrale che porta ad una riduzione della destrezza manuale, dell’attività visiva e uditiva, calo della risposta motoria e calo del libido;
• formazione di radicali liberi e sostanze che danneggiano tutti gli organi interni;
• in soggetti esposti al freddo aumenta la perdita di calore;
• effetto disidratante andando ad alterare la produzione di ormone antidiuretico;
• in soggetti esposti al caldo esso obbliga ad un lavoro supplementare di termolisi che non viene però utilizzato come stimolo metabolico;
• negli sportivi interferisce con l’assimilazione di proteine e vitamine, e inoltre si verifica una diminuzione dei livelli di testosterone.

L’alcool fornsce circa 7 calorie al grammo ma le sue calorie non provocano aumenti nel metabolismo basale in quanto non ha A.D.S.* ; inoltre la sua assunzione non va a placare il fabbisogno di carboidrati indotto dalla sensazione di fame.

VITAMINE

Le vitamine sono sostanze organiche di struttura contenute negli alimenti. Esse non hanno potere plastico o energetico, svolgono infatti una funzione protettiva e di bioregolazione partecipando a tutta una serie di reazioni indispensabili per i processi vitali, ossia microdosi di vitamine permettono di metabolizzare tutti i macronutrienti.

Le vitamine vengono introdotte tutte con gli alimenti ad eccezione della vitamina D prodotta in maniera endogena dal nostro organismo nello specifico dal sottocute per mezzo dei raggi solari.

Possiamo classificare le vitamine in 2 grandi gruppi:
1. VITAMINE LIPOSOLUBILI: A-D-E-K, che si sciolgono nei grassi e vengono assorbite nell’intestino con i grassi alimentari;
2. VITAMINE IDROSOLUBILI: gruppo B, C, e altre, che si sciolgono in acqua, sono le più richieste ed utilizzate dall’organismo, esse non creano problemi di accumulo.

Nel dettaglio le principali funzioni delle vitamine liposolubili sono:

• Vitamina A: svolge un'azione protettiva delle mucose e degli epiteti in genere, concorrendo a potenziarne il valore di barriera alle infezioni. La vitamina A inoltre favorisce la crescita, favorendo lo sviluppo scheletrico.

• Vitamina D: regola il bilancio di calcio dell'organismo aumentando il livello ematico attraverso un aumento dell'assorbimento intestinale. La maggior quantità di calcio disponibile viene immagazzinata nel tessuto osseo.

• Vitamina E: influisce sulla stabilizzazione delle membrane cellulari e dei depositi di grasso. Inoltre ricopre un ruolo importante nella biogenesi di alcuni organelli intracellulari.

• Vitamina K: ha azione antiemorragica, favorendo la produzione dei fattori di coagulazione da parte del fegato.

Le principali funzioni delle vitamine idrosolubili invece sono:

• Vitamina B1: ha un ruolo essenziale nel metabolismo dei carboidrati, intervenendo in decine di reazioni a catena.

• Vitamina B2: viene assorbita nell'intestino tenue e trasportata nel fegato e in altri tessuti, dove si trasforma in coenzima Flavinmono nucleotide (FMN) e Flavindinucleotide (FAD) intervenendo in reazioni di ossidoriduzione importanti nel quadro metabolico energetico cellulare.

• Vitamina B6: partecipa al metabolismo dei glucidi e degli acidi grassi essenziali, degli aminoacidi e di sostanze azotate.

• Vitamina B12: è necessaria soprattutto nella produzione di globuli rossi , di conseguenza il segno più evidente della sua carenza è una forma di anemia.

• Acido pantotenico: è il precursore del coenzima A, che è determinante per il metabolismo dei carboidrati, degli aminoacidi e degli acidi grassi.

• Acido folico: agisce sul metabolismo di quasi tutte le reazioni in cui un singolo atomo di carbonio debba passare da una molecola all'altra: interviene ad esempio nella sintesi del DNA, nel metabolismo degli aminoacidi e nella riparazione dei cromosomi.

• Biotina: è una vitamina idrosolubile del gruppo B contenente zolfo. Svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo di lipidi, glucidi e proteine ed in particolare è un coenzima in diverse carbossilasi.

• Vitamina PP: partecipa come coenzima alla catena respiratoria, e agisce inoltre da cofattore nell'ossidazione degli acidi grassi ed in un gran numero di reazioni di ossidoriduzione con la funzione di cedere o acquistare ioni idrogeno.

• Vitamina C: impedisce l'ossidazione dei tessuti corporei bloccando i radicali liberi dell'ossigeno. E' inoltre fondamentale nella formazione dei tessuti connettivi (collageni).

MINERALI E OLIGOELEMENTI

I minerali, intesi come Sali, entrano nella costruzione delle cellule e dei tessuti, costituiscono circa il 4% del peso corporeo.

Possono ritrovarsi sottoforma di 2 stati:
1. SOLIDI CRISTALLIZZATI: nello scheletro e nei denti;
2. IN SOLUZIONE: nei liquidi extracellulari ed intracellulari.

Le funzioni dei Sali minerali sono molteplici:
• Favoriscono svariate reazioni biochimiche che avvengono nell’organismo;
• Hanno funzione plastica e catalitica;
• Molti di essi costituiscono una parte essenziale degli enzimi;
• Partecipano attivamente alla regolazione di molte funzioni fisiologiche quali la crescita, il mantenimento e la riparazione delle ossa e dei tessuti.

I minerali vanno assunti quotidianamente perché il nostro organismo non è in grado di sintetizzarne alcuno. La fonte principale risiede negli alimenti di origine animale ma anche in cereali, frutta, verdura e legumi.
I minerali per essere biodisponibili devono essere CHELATI, unica forma assimilabile. La biodisponibilità è influenzata anche da fattori intrinseci come età, sesso, infezioni intestinali o alimentari, abitudini alimentari, stress, gravidanza e allattamento e da fattori estrinseci legati alla forma chimica e alla solubilità del minerale.

Nel dettaglio le principali funzioni dei minerali sono:

• Sodio: Svolge un'azione di regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino ed è fondamentale per il funzionamento del sistema nervoso.

• Potassio: Interviene nella trasmissione nervosa e nella regolazione dell'equilibrio acido-base e del bilancio idrosalino.

• Calcio: Stimola muscoli e nervi e realizza la coagulazione del sangue; inoltre svolge attività di tipo enzimatico, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.

• Fosforo: Rappresenta il componente dei legami di fosfato ricchi di energia, ed è un elemento strutturale di ossa, denti e cellule.

• Cloro: Regola il bilancio idrico e produce acido cloridrico nello stomaco.

• Magnesio: Funge da attivatore enzimatico e agisce da modulatore dell'attività elettrica della muscolatura.
• Zolfo: Riveste un ruolo importante nella formazione di cartilagini, pelle, unghie.

Le principali funzioni degli oligoelementi invece sono:

• Ferro: Compito principale del ferro è legare l'ossigeno nella molecola di emoglobina e in altri trasportatori di ossigeno (mioglobina, citocromi).

• Manganese: E' indispensabile per il funzionamento di alcuni enzimi.

• Molibdeno: E' un cofattore di enzimi coinvolti in reazioni di ossidoriduzione.

• Rame: E' un costituente fondamentale degli enzimi coinvolti nel metabolismo del ferro e nella produzione di sangue.

• Iodio: E' il componente degli ormoni tiroidei.

• Zinco: E' coinvolto nella produzione, deposito e secrezione dell’insulina.

• Cromo: Costituente di alcuni enzimi, viene coinvolto nel metabolismo del glucosio e in generale nel metabolismo energetico.

• Selenio: Svolge la sua funzione in associazione con la vitamina E, proteggendo le cellule dai danni dell'ossidazione ed ostacolando la formazione dei radicali liberi.

• Fluoro: Un contenuto adeguato protegge dalle carie dentarie, in sovradosaggio è altamente tossico.

Vi sono altri minerali, detti MINERALI TRACCIA perché presenti in concentrazione inferiore al microgrammo per grammo di dieta, tali minerali però non sono considerati come essenziali.

Essi sono:
litio, vanadio, silicio, nichel, arsenico, piombo.